Recheios e Molhos para Massas

RECHEIOS



1) De espinafre

Ingredientes:

600 g de espinafre
450 g de ricota
4 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão, ralado
1 pitada de noz moscada moída na hora

Faça Assim:

Cozinhe o espinafre em bastante água fervendo com sal por apenas 1 minuto. Retire e passe pela água gelada, de preferência com cubos de gelo, para manter a cor. Pique bem o espinafre e misture aos demais ingredientes até obter uma massa firme.

Nota: Este recheio se adapta muito bem aos 'ravioli', 'agnollotti', 'tortellini' e 'capelletti,' rendendo 6 porções. Também pode ser usado para 'canelloni', neste caso rende 4 unidades.

2) De ricota

Ingredientes:

700 g de ricota
100 g de queijo tipo parmesão, ralado
3 ovos
Sal a gosto
1 pitada de noz moscada moída na hora

Faça Assim:

Dissolva a ricota com as mãos e misture ao parmesão. Depois, vá misturando os ovos, mexendo sempre para obter uma massa homogênea. Salgue a gosto, mas é bom lembrar que o parmesão já é salgado, e tempere com noz moscada.

Nota: Este recheio é especial para 'cappelletti', mas pode, também, ser usado em outras massas recheadas, como 'ravioli', 'agnollotti', 'mezza lune' (ravioli de massa bem fina, em forma de meia lua).
Rendimento: 4 porções.

3) De lombo e frango

Ingredientes:

1 colher de chá de manteiga
150 g de lombo de porco, cortado em cubos pequenos
80 g de peito de frango
150 g de presunto cru
100 g de mortadela
3 ovos
200 g de queijo tipo parmesão ralado
Sal a gosto
1 pitada de noz moscada

Faça Assim:

Esquente a manteiga e frite bem o lombo e o peito de frango.
Misture com o presunto e a mortadela e passe duas vezes pela máquina de moer carne, regulada no mais fino possível.
Coloque numa travessa e vá misturando com os ovos e o parmesão, de modo a obter uma massa homogênea.
Salgue e tempere com a noz moscada.

Nota: Serve para quase todas as massas recheadas e também para os 'canelloni'.
Rendimento: 8 porções

MOLHOS

1) 4 formaggi

Ingredientes:

1 colher (sopa) de manteiga
100 g de queijo tipo gorgonzola
250 g de queijo tipo estepe, ralado
100 g de queijo tipo requeijão cremoso
80 g de queijo tipo parmesão, ralado
1 xícara de chá de creme de lete
Sal e pimenta do reino preta, moída, a gosto

Faça Assim:

Esquente a manteiga no fogo bem alto, até ela começar a mudar de cor.
Coloque o goronzola e derreta, mexendo com uma colher de pau.
Sempre no fogo alto e mexendo, com a colher de pau, vigorosamente, junte o estepe e deixe derreter e se integrar.
Não pare de mexer nunca.
Coloque então, o restante do requeijão e o creme de leite e deixe no fogo até obter um molho homogêneo. Salgue e apimente, mas, atenção, pois alguns dos queijos são salgados.

Nota: É um molho muito versátil que vai bem tanto com massas simples quanto recheadas.
Rendimento: 4 porções

2) alla amatricciana

Ingredientes:

300 g de toucinho defumado, cortado em tiras finas
1 cebola média, bem picadinha
600 g de tomates bem maduros, sem peles e sem sementes
1/2 pimenta vermelha pequena
1 pitada (mínima) de pimenta do reino branca moída
Sal a gosto.

Faça Assim:

Leve o toucinho à panela e quando ele estiver começando a dourar e já tiver soltado bastante gordura, junte a cebola.
Frite a cebola em fogo médio, até ela começar a dourar.
Baixe bem o fogo e junte o tomate e a pimenta.
Deixe cozinhar por 35 minutos, no fogo bem lento.
Se necessário, coloque água ou brodo.

Nota: Esse molho é o parceiro ideal para um 'fettucine', mas vai bem com quase todas as massas não recheadas.

Rendimento: 4 porções

3) sugo pommodoro

Ingredientes:

500 g de tomates bem maduros, sem peles e sem sementes
1 colher de concentrado de tomate
1 dente e alho picado
5 colheres de sopa de azeite de oliva
20 folhas de manjericão, picadas
Sal e pimenta do reino branca, moída, a gosto

Faça Assim:

Coloque numa frigideira os tomates, o concentrado, o alho e o azeite. Leve ao fogo berm forte, para engrossar rapidamente. Os ingredientes devem se integrar. Retire do fogo, junte o manjericão, mexa bem, salgue e apimente.

Nota: Um molho tipicamente napolitano, que vai maravilhosamente bem com o 'spaghetti,' outras massas não recheadas e, também, com 'gnocchi'.

Rendimento: 4 porções

Fonte: Material promocional da Cia. União dos Refinadores de Açúcar e Café

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No Álbum da Cozinha, anterior, eu havia feito um post sobre os diversos tipos de massas.
Fui buscar o link mas não encontrei, deve ter sido uma das publicações que deletei :( tentando salvar o blog. Espero recuperar.